Zvracanie, bolesti brucha, hnačky, v extrémnych prípadoch aj halucinácie či kóma – to sú následky otravy solanínom, nebezpečnou chemickou zlúčeninou, ktorá sa nachádza v obľúbenej zelenine, najmä v zemiakoch. Ako sa vyhnúť problémom?
Zemiaky pochádzajú z územia dnešného Čile a ako prvé ich začali pestovať Inkovia, ktorí vytvorili parcely a umelé zavlažovacie systémy na svahoch Ánd.
Rastlinu priviezli do Európy Španieli v 16. storočí a v Poľsku sa objavila o 100 rokov neskôr vďaka kráľovi Janovi III. Sobieskemu, ktorý sa vrátil z viedenskej expedície.
Zemiaky sú dnes jednou z najdôležitejších plodín v našom klimatickom pásme. Dodáva sa vo vyše tisícke odrôd, ktoré sa líšia veľkosťou a tvarom hľúz a farbou šupky či dužiny – od svetlej po červenú a dokonca aj modrofialovú.
Zemiaky sú bohatým zdrojom škrobu, ľahko stráviteľných bielkovín a vitamínov, najmä C (posilňujúce imunitu a chrániace pred škodlivou činnosťou voľných radikálov) a vitamínov skupiny B, nevyhnutných pre správne fungovanie napr. nervový systém.
Obsahujú veľa draslíka a horčíka. Napriek prítomnosti cenných živín obsahujú zemiaky aj zlúčeniny, ktoré chránia rastlinu pred napadnutím škodcami a chorobami, no pre človeka sú jedovaté.
Patria sem steroidné glykoalkaloidy, najmä solanín. Čo sa o tom oplatí vedieť?
Keď je solanínu priveľa…
Glykoalkaloidy, produkované v rôznych častiach rastliny (kvety, listy, klíčky, hľuzy), vznikajú predovšetkým vtedy, keď je zemiak odkrytý a vystavený slnečnému žiareniu.
Vyhovuje im aj skladovanie zemiakov pri teplotách nad 10 stupňov a ich balenie do určitých materiálov, ktoré ich chránia pred svetlom či pôsobením chemikálií.
Viditeľným znakom expanzie solanínu sú zelené škvrny a mladé výhonky objavujúce sa na hľuzách.
Glykoalkaloidy, ktoré obsahujú, sú vďaka vysokej spotrebe zemiakov jedným z najčastejších zdrojov toxických látok v ľudskej strave.
Následky otravy, ktorá sa zvyčajne vyskytuje 7-19 hodín po jedle, môžu zahŕňať typické žalúdočné problémy: nevoľnosť, vracanie, bolesti brucha a hlavy, koliku, hnačku, nadmerné potenie a horúčku.
Niekedy sa vyskytujú aj poruchy vedomia, problémy s dýchaním, srdcové arytmie až halucinácie.
Keď koncentrácia solanínu v krvi zostane dlhšie, objaví sa tachykardia (veľmi rýchly tlkot srdca), stuhnutosť šije, čiastočná paralýza alebo kóma. V prípade ťažkej otravy môže byť potrebná hospitalizácia.
Táto nebezpečná zlúčenina spôsobuje zmeny vo fungovaní mnohých dôležitých orgánov a nervového systému. Aj keď spočiatku nespôsobuje vážne ochorenia, hromadí sa v pečeni, obličkách a srdci, čo vedie k ich postupnej degenerácii.
Solanín dráždi sliznicu úst, pažeráka a žalúdka, spôsobuje aj zápaly pečene, obličiek či žlčníka.
Škodlivá dávka solanínu je 2-5 mg/kg telesnej hmotnosti. Za normálnych podmienok je ťažké ju prekročiť – 60 kg vážiaci človek by musel denne zjesť cez 1,2 kg zemiakov, aby vstrebal nebezpečnú porciu glykoalkaloidu.
Ak však vezmeme do úvahy rýchly rast tejto zlúčeniny v slnečných hľuzách, táto hodnota sa zníži až na 400 g zemiakov.
Podľa niektorých štúdií koncentrácia glykoalkaloidov výrazne klesá v dôsledku procesu šúpania zemiakov, pričom krájanie a väčšina spôsobov spracovania: varenie, pečenie, vyprážanie alebo sušenie obsah týchto zlúčenín výrazne neovplyvňuje, pretože k ich rozkladu dochádza až pri teploty nad 260 stupňov.
poradiť? Vyhnite sa nákupu zemiakov so zelenými škvrnami alebo výhonkami. Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste, mimo slnečného žiarenia.
Ak spozorujete na hľuzách nejaké rušivé zmeny, treba ich opatrne odrezať, pretože väčšina solanínu sa hromadí hneď pri šupke. Stojí za to vedieť, že glykoalkaloidy sa nachádzajú nielen v zemiakoch.
Napríklad mrkva je bohatým zdrojom solanínu, najmä časť jej koreňa vyčnievajúca nad zemou, zvyčajne hneď vedľa listu, o čom svedčí aj jej charakteristická zelená farba. Preto by ste ho mali pred varením jednoducho odrezať.
Zdieľajte článok aj so svojimi priateľmi 🙂
Leave a Reply