Ako pripraviť mäso, aby sa rozpadlo aj pod jemným tlakom vidličky? Vec je oveľa jednoduchšia, ako sa môže zdať. Vďaka týmto jednoduchým metódam sa natrvalo rozlúčite s tvrdými, vláknitými a gumovitými sústami.
Tento proces zahŕňa relaxáciu svalových vlákien a môže sa vykonávať pomocou mechanických aj chemických metód.
Ako pripraviť mäso mäkké a jemné?
Medzi mechanické metódy patrí napríklad bitie alebo prepichovanie, ktoré fyzicky trhá vlákna v mäse. Bravčová krkovička pred grilovaním mierne naklepaná bude určite mäkšia ako kúsok grilovaný priamo spod noža.
Jemnosť mäsa sa zvyšuje aj pri pichaní vidličkou alebo iným nástrojom. Takto pripravené mäso navyše silnejšie absorbuje marinády.
Je však potrebné pamätať na to, aby ste nepreháňali počet vpichov, pretože roztrhnutie vlákien môže viesť k úniku šťavy, čo následne odoberá kúskom mäsa chuť a šťavnatosť.
Často používaným a účinným spôsobom zmäkčenia mäsa je dlhé dusenie. Je to skvelý spôsob prípravy guláša, pretože kúsky mäsa dlho varené v omáčke zmäknú, ochutia a rozvonia a omáčka vďaka tuku, chrupavkám a tkanivu zhustne.
Tu sa tiež hodí dodať, že na dusenie sa najlepšie hodia tieto menej „prestížne“ kusy mäsa, ktoré obsahujú viac blán a šliach, ktoré sa pri dlhom dusení drobia.
Marinády na zmäkčenie mäsa. Dva typy, ktoré potrebujete poznať!
Ďalším spôsobom, ako zjemniť mäso, je použiť chemickú metódu, konkrétne marinády, ktoré si môže každý z nás pripraviť doma. Dobrá marináda na mäso nie je len zmesou vášho obľúbeného korenia a tuku.
Ak chcete mäso pripraviť tak, aby bolo po spracovaní jemné a mäkké, mali by ste použiť kyslú alebo enzymatickú marinádu.
KYSELNÉ MARINÁTY
Kyseliny rozkladajú bielkoviny v mäse, vďaka čomu je jemné a mäkké. Marinovanie v kyslej marináde by malo pri malých kúskoch trvať 2-4 hodiny, pri veľkých porciách až 12 hodín.
Mäso nemarinujte v kyslej marináde príliš dlho, bude to mať opačný efekt, ako bolo zamýšľané – vysuší sa.
Na prípravu kyslej marinády používame obľúbené koreniny a ďalšie prísady, ale jej hlavným prvkom je kyslá prísada, napr. citrónová šťava, víno (biele aj červené), ocot (vínny, ryžový, balzamikový alebo jablkový), konzervované paradajky, jogurt (ale aj kefír, cmar), horčica, ale aj ananásový či pomarančový džús.
ENZYMATICKÉ MARINÁTY
Enzymatické marinády sú založené na prísadách obsahujúcich proteolytické enzýmy, ktoré štiepia bielkoviny v mäse, vďaka čomu – ako už vieme – je mäkké a šťavnaté.
Rovnako ako pri kyslej marináde, ani enzymatická marináda by sa nemala používať príliš dlho, pretože môže spôsobiť, že mäso bude kašovité alebo želatínové.
V prípade malých kúskov by doba marinovania mala byť 2-4 hodiny, zatiaľ čo veľké kúsky by mali marinovať približne 6 hodín.
Príklady produktov, ktoré obsahujú enzýmy degradujúce proteíny a môžu byť základom marinád na zmäkčovanie mäsa, sú: ananás, ktorý obsahuje enzým nazývaný bromelaín, papája (obsahuje enzým papaín), kiwi (enzým aktinidín), zázvor (enzým zingibain), mango alebo avokádo.
Zaujímavé je, že tieto plody by sa nemali pridávať do želatínových želé, pretože indikované enzýmy zabránia jeho koncentrácii.
Ak vás príspevok zaujal, zdieľajte ho aj so svojimi priateľmi a rodinou.
Leave a Reply