Carbonara je jedným z tých jedál, vďaka ktorým si ju zamilujete od prvého zahryznutia. Jednoduché, ale plné chuti – cestoviny zaliate smotanovou žĺtkovou omáčkou, voňajúce vyzretým mäsom a korením.
Hoci história jeho vzniku nie je jasná, väčšina zdrojov uvádza, že sa narodil v regióne Lazio, presnejšie v Ríme. Predpokladá sa, že toto jedlo vytvorili baníci (carbonari), ktorí potrebovali sýte a ľahko pripraviteľné jedlo.
Iná verzia hovorí, že carbonara je povojnová variácia na cestoviny, do ktorých si americkí vojaci pridali slaninu a vajcia v prášku. Tak či onak – efekt je lahodný.
Základnými ingredienciami carbonary sú: cestoviny (najčastejšie špagety, rigatoni alebo tonnarelli), guanciale (nasucho odležané bravčové líčka), vaječné žĺtky, syr pecorino Romano a čerstvo mleté čierne korenie. Bez smotany, cesnaku či cibule – práve ich absencia určuje pravosť pokrmu.
Trik od talianskeho šéfkuchára
Počas rozhovoru s talianskym šéfkuchárom som si vypočul jednoduchú, no geniálnu radu, ktorá všetko mení. Keď guanciale opečiete do chrumkava, je dobré ho ihneď vybrať z panvice a odložiť.
Samostatne zmiešame cestoviny so žĺtkovou a syrovou omáčkou a až úplne na záver pridáme škvarky s guanciale. čo ti to dáva? Omáčka si zachováva svoju krémovú konzistenciu a chrumkavé kúsky mäsa poskytujú príjemný textúrny a chuťový protipól.
Recept na klasickú carbonara (2 porcie)
Ingrediencie:
- 200 g špagiet alebo cestovín rigatoni,
- 100 g guanciale (alebo pancetty),
- 2 veľké žĺtky + 1 celé vajce,
- 50 g strúhaného syra pecorino romano,
- čerstvo mleté čierne korenie,
- štipka soli (na varenie cestovín).
Spôsob prípravy:
- Guanciale nakrájajte na pásiky alebo kocky a opečte na suchej panvici dozlatista a chrumkava. Vyberte z panvice a odložte na tanier.
Cestoviny uvaríme al dente v osolenej vode. Pred scedením cestovín zlejte časť vody z varenia (asi 1/4 šálky). - V miske zmiešame žĺtky, vajíčko a nastrúhané pecorino. Dochutíme výdatným množstvom korenia.
Do horúcich scedených cestovín pridajte vajcovo-syrovú zmes a energicky premiešajte – najlepšie na miernom ohni, pričom naraz pridajte trochu vody z varenia, aby ste vytvorili hladkú krémovú omáčku. - Nakoniec pridáme opražené oškvarky guanciale a jemne premiešame. Ihneď podávame, posypané novým korením.
Čoho sa vyvarovať, alebo najčastejšie chyby v carbonare
Hoci sa carbonara javí ako jednoduché jedlo, je ľahké urobiť pár klasických chýb. Najbežnejšie je pridávanie smotany – v Taliansku sa to považuje za kulinársku svätokrádež. Krémovosť pochádza výlučne z vajec a syra.
Ďalšou chybou je použitie nesprávneho syra – parmezán môže byť chutný, ale originál používa iba pecorino romano. Oplatí sa dávať pozor aj na to, aby sa omáčka nezrazila – najlepšie je kombinovať ju s cestovinami mimo zdroja tepla.
A ešte jedna vec: guanciale je naozaj rozdiel – slanina alebo pancetta sú len kompromisy. Carbonara nepotrebuje veľa ingrediencií, no vyžaduje si presnosť a rešpekt k tradícii.
S týmto jednoduchým tipom od talianskeho majstra môže vaša carbonara chutiť ako v rímskej trattorii.
Vyskúšajte to – a uvidíte, aký veľký rozdiel môže urobiť jedna malá zmena.
Leave a Reply