Kryštalizácia medu je jav, ktorý sa vyskytuje najmä v chladnom zimnom počasí a len málo ľudí pozná pravdu. Mnohí spotrebitelia sa domnievajú, že ich med pochádza z falšovania cukrom a včelár ich podviedol.
Pravda je však ďaleko od týchto predpokladov!
Kryštalizácia je prirodzený jav, ktorý sa vyskytuje v čistom, nespracovanom mede! Kryštalizácia medu je prirodzený jav, pri ktorom sa med mení z kvapalného (tekutého) na pevný a polotuhý stav a je stopercentne prírodný!
Kryštalizácia medu je pre spotrebiteľskú verejnosť málo zrozumiteľná. Mnohí sa domnievajú, že med, ktorý kryštalizuje, je falšovaný alebo naopak. Nie je to tak. Proces kryštalizácie je vlastne prirodzeným dôsledkom.
Kryštalizácia nemá vplyv na kvalitu medu, okrem farby a štruktúry. Kryštalizovaný med sa nekazí a zachováva si kvalitatívne vlastnosti tekutého medu. Niektorí spotrebitelia majú radi med v tomto stave (najmä v zahraničí), pretože sa dá ľahko natrieť na chlieb alebo toast bez toho, aby kvapkal a jeho chuť je bohatšia.
Treba mať na pamäti, že kryštalizácia medu nemá nič spoločné s jeho kvalitou, ale je charakteristická pre čistý a prírodný med.
Prečo kryštalizuje?
Med je vysoko koncentrovaný roztok prírodného cukru (prírodná fruktóza, glukóza, maltóza a sacharóza). Obsahuje viac ako 70 % cukrov a menej ako 20 % vody (vlhkosti). V mede je veľa cukrov v pomere k obsahu vody. To znamená, že voda v mede obsahuje väčšie množstvo cukru, ako by sa v ňom prirodzene nachádzalo.
Nadmerné množstvo prírodných cukrov spôsobuje, že med je nestabilný. Je prirodzené, že med kryštalizuje, pretože ide o produkt s nadmierou nasýteného cukru. Dva hlavné cukry v mede sú fruktóza a glukóza. Obsah fruktózy a glukózy v každom mede sa líši v závislosti od zdroja zberu (typ kvitnutia), čím sa určuje druh každého medu.
Obsah fruktózy sa vo všeobecnosti pohybuje od 25 do 40 %. a glukózy od 30 do 44 %.
Rovnováha týchto dvoch hlavných cukrov je hlavnou príčinou, ktorá vedie ku kryštalizácii medu a ich relatívny pomer určuje, či med kryštalizuje rýchlo alebo pomaly. Fruktóza je vo vode rozpustnejšia ako glukóza a zostáva tekutá. Keď glukóza kryštalizuje, oddeľuje sa od vody a nadobúda podobu malých kryštálikov.
Ako kryštalizácia postupuje a kryštalizuje viac glukózy, kryštály sa rozšíria po celom mede. Nakoniec med zhustne a skryštalizuje. Niektoré medy kryštalizujú rovnomerne. Niektoré z nich budú čiastočne kryštalizované a budú mať podobu dvoch vrstiev, pričom kryštalická vrstva bude na dne nádoby a druhá v tekutej forme na vrchu.
Kryštalizovaný med má zvyčajne svetlejšiu farbu ako v tekutej forme. Je to preto, že glukóza býva v dehydrovanej kryštalickej forme a kryštály glukózy bývajú prirodzené, t. j. čisto biele. Tmavšie medy si zachovávajú hnedastý vzhľad.
Ako rýchlo sa kryštalizuje?
Rôzne druhy medu kryštalizujú rôznou rýchlosťou. Niektoré medy vykryštalizujú do niekoľkých týždňov po vytiahnutí z plástov, iné zostávajú v tekutom stave mesiace alebo roky.
Rýchlosť kryštalizácie ovplyvňujú tieto faktory:
- zdroj nektáru, ktorý včely zbierajú (zloženie cukrov v mede)
- spôsob, akým boli spracované
- teplota počas konzervácie
Čas potrebný na kryštalizáciu medu závisí najmä od pomeru fruktózy ku glukóze a od pomeru glukózy ku vlhkosti. Med s vysokým obsahom glukózy a nízkym pomerom fruktózy ku glukóze kryštalizuje rýchlejšie, napríklad ďatelina, bavlna, púpava, horčica z repky atď.
Med s vyšším pomerom fruktózy ku glukóze (obsahuje menej ako 30 % glukózy) kryštalizuje pomerne pomaly a môže zostať tekutý mnoho rokov bez špeciálneho spracovania.
Napríklad pomarančový med kryštalizuje hneď po nástupe zimy, borovicový kryštalizuje za 1 až 2 roky, zatiaľ čo jedľový med nekryštalizuje nikdy. Čím vyšší je obsah glukózy a nižší obsah vlhkosti v mede, tým je kryštalizácia rýchlejšia. Med s menším množstvom glukózy v pomere k vlhkosti, teda s menej nasýteným roztokom glukózy, kryštalizuje pomalšie.
Teplota skladovania
Teplota skladovania má veľký vplyv na stav medu. Kryštalizácia medu je najrýchlejšia pri teplote približne 10 až 15 °C. Pri teplotách pod 10 °C sa kryštalizácia spomaľuje.
Nízka teplota zvyšuje viskozitu medu, čo spomaľuje tvorbu a šírenie kryštálov. Med lepšie odoláva kryštalizácii pri vyšších teplotách nad 25 °C. Pri teplote 40 °C sa kryštály rozpúšťajú. Teplota nad 40 °C (104 °C) poškodzuje vlastnosti medu.
Skvapalnenie kryštalizovaného medu
Skryštalizovaný med možno obnoviť do tekutej formy a konzistencie jemným zahriatím vo vodnom kúpeli. Med sa musí zahrievať nepriamo, nie priamym plameňom v nádobe.
Teplota v úli je približne 35 °C a počas letného obdobia, keď včely zbierajú a dozrievajú med, môže dosiahnuť až 40 °C. Aby sa med skvapalnil, je najvhodnejšia teplota 35-40 °C. Teplota by nemala prekročiť 40 °C, aby nedošlo k prehriatiu. Prehriatie medu na dlhší čas zníži jeho kvalitu, zničí enzýmy, stratí jemnú chuť a vôňu a zničí stopové prvky.
Zahrievanie sa musí vykonávať opatrne, aby sa nestratila výživová hodnota medu. Skryštalizovaný med je možné znovu skvapalniť bez straty kvality.
Predchádzanie kryštalizácii
Med skladujte pri izbovej teplote v tesne uzavretých nádobách. Optimálna teplota na skladovanie medu je 21 až 27 °C.
Vyhnite sa skladovaniu medu pri nízkych teplotách 11 až 18 °C, ktoré sú ideálne pre tvorbu kryštálov. Neskladujte ho v chladničke, čím sa urýchľuje proces kryštalizácie.
Leave a Reply